飲食店の在庫管理｜4つの型で原因を見分ける

在庫が回らない原因は、どの型か？

在庫が回らない原因は、4つの型に分けると見分けられます。型が分かれば、最初に手を付ける先が決まります。

在庫が多すぎれば、廃棄や食品ロスで利益が減ります。少なすぎれば、欠品で売り逃します。食材は量だけでなく、期限や鮮度といった質も保つ必要があります。

システム開発会社の株式会社一創は、自社の解説記事で次のように述べています。廃棄ロスと欠品は、同じ店で同時に起きやすいという主張です。

［出典：株式会社一創「飲食店の在庫管理システムとは？食材・原価・ロス管理と発注連携の機能・選び方を解説」（2026）］

4つの型ごとに、よくある症状と最初に手を付けることを並べました。

症状から4つの型を見分ける

次のチェックリストで、当てはまる症状に印を付けてください。いちばん多く付いた型が、最初に手を付ける型です。

• 帳簿の在庫と、棚や冷蔵庫の中身が合わない（数え忘れ型）
• 数えるのが後回しになり、棚卸の日が決まっていない（数え忘れ型）
• 使い切れずに残る食材が多い（発注のしすぎ型）
• 発注量を、その日の勘で決めている（発注のしすぎ型）
• 営業中に食材が切れて、メニューを止めることがある（足りない型）
• 発注を担当者しか分からない（足りない型）
• 期限が切れて捨てる食材が目立つ（廃棄が多い型）
• 開封した日や納品した日が書かれていない（廃棄が多い型）

型ごとの最初の手当て

ITトレンド編集部は、よくある失敗例として次の3つを挙げています。過剰発注による廃棄コストの増大、棚卸を怠って在庫数が把握できないこと、在庫管理が特定の担当者に依存していることです。

ITセレクト（発注ナビ株式会社）は、手書きや手入力が多いほどミスが増えると述べています。これらを4つの型に当てはめたのが次の表です。

［出典：ITトレンド編集部「飲食店における在庫管理の方法は？うまく行うポイントを解説！」（2026）］

［出典：ITセレクト（発注ナビ株式会社）「食品業界の在庫管理に求められる社内体制｜失敗・破綻しないためのポイントと効率化のコツ」（2026）］

在庫管理をエクセルから見直す目安は、こちらで扱っています。在庫管理はエクセルのままで大丈夫？見直しの6つのサイン

まず押さえたい在庫管理の基本は何か？

在庫管理は、数えるだけの作業ではありません。食材を良い状態で、適量に保つことが目的です。

流れは「在庫状況の把握」「適正な仕入れ量の決定」「定期的な棚卸」の3つです。この3つを回し続けることが基本になります。

在庫管理は「把握・決定・棚卸」の3つを回し続け、在庫管理表・発注量と棚卸・期限管理が支えます。

在庫管理表に書く項目

マネーフォワードの解説記事では、在庫管理表の項目を次のように挙げています。日付、商品名、入庫数、出庫数、在庫数、備考欄です。

在庫数は「入庫数－出庫数」で出します。1つの商品に1枚の表を使う単票タイプは、複数商品の管理には向かないとされています。

ITトレンド編集部は、エクセルのテンプレートは在庫管理システムほどの機能はないと述べています。まず記録を続けることが先です。

［出典：株式会社マネーフォワード「飲食店に必要な在庫管理表とは？必要な項目と無料テンプレートを紹介」（2026）］

［出典：ITトレンド編集部「飲食店における在庫管理の方法は？うまく行うポイントを解説！」（2026）］

発注量と棚卸の考え方

ITトレンド編集部は、発注量は予約・天候・イベントから予測するとしています。棚卸は厨房スタッフ全員で行うとしています。

棚卸のときは、期限の確認と廃棄の記録を一緒にすると手間が減ります。決まった手順と時間で発注し、手順を書いて誰でもできるようにすることも大切です。

同じ記事は、売上の多い順に商品を区切るABC分析も紹介しています。Aは累計売上額の7割までの商品です。Bは7割〜9割、Cは9〜10割の商品です。よく売れる品から重点的に管理するための分け方です。

新規開店の店については、同記事が予測量に20%上乗せして仕入れるのをすすめています。これは編集部の目安で、調査ではありません。

［出典：ITトレンド編集部「飲食店における在庫管理の方法は？うまく行うポイントを解説！」（2026）］

期限と先入れ先出しの管理

先入れ先出しとは、先に入れた食材から先に使うことです。納入日や開封日を食材に記録しておくと、順番を守りやすくなります。

ITセレクト（発注ナビ株式会社）は、食品の在庫管理の最優先は安全と品質の確保だと述べています。期限の月ごとに色ラベルを決めると、優先順位が一目で分かるとしています。

同記事の色分けの例は、残り30日で黄色、7日で赤です。食品業界全般向けの例示で、店に合わせて変えて使えます。

［出典：ITセレクト（発注ナビ株式会社）「食品業界の在庫管理に求められる社内体制｜失敗・破綻しないためのポイントと効率化のコツ」（2026）］

［出典：ITトレンド編集部「飲食店における在庫管理の方法は？うまく行うポイントを解説！」（2026）］

AIに任せられる作業と、人が必ず確認する点は？

AIには集計や下書きを任せ、実在庫の確認と最終の発注判断は人が持ちます。AIの発注量をそのまま信じてはいけません。

AIの使い方の目的は、人の手間を減らすことです。中小企業白書が引く帝国データバンクの調査では、AI活用に取り組んだ事業者1,685社に、省力化投資でAIを使う目的を聞いています（複数回答）。業務時間の節減は84.5%でした。

［出典：中小企業庁「2026年版 中小企業白書」（2026）］

手作業の多さも課題です。中小企業基盤整備機構の調査では、ITを導入済みの中小企業922社のうち、手作業が業務の8割以上の会社は20.2%でした。最も多かったのは、手作業が6〜8割（60〜79％）の会社で、31.5%です。

［出典：中小企業基盤整備機構「中小企業のAI等の利活用に係る実態調査（令和8年3月）」（2026）］

AIは集計や下書きを担当し、実在庫の確認と最終の発注判断は人が持ちます。

AIに任せてよい作業

AI総合研究所（LinkX Japan）の記事は、ChatGPTを「相談相手」や「作業補助ツール」として使うのが効果的としています。記録する情報と管理の目的を先に決め、在庫表の設計や式づくりをAIと固める使い方です。

任せてよい作業は、使用量の集計、発注量のたたき台、在庫表の式づくり、廃棄記録の整理です。

ただし、会社の機密情報や個人情報は入力しないでください。各ツールのガイドラインを守ります。

［出典：AI総合研究所（LinkX Japan Inc.）「ChatGPTを活用した在庫管理の効率化方法を解説！」（2025）］

人が必ず確認する点

同じ記事は、ChatGPTは実際の在庫データにアクセスできないため、具体的な分析や予測には限界があると述べています。この記事は、飲食店に限らない一般向けの内容です。

そのため、人が確認する点は次のとおりです。

AIを使った発注まで含めた全体像は、こちらでも扱っています。飲食店のAIで発注・在庫の手間はどこまで減る？

在庫管理システムは、何を比べて選ぶか？

システムは、記録を続けられる仕組みをつくってから選びます。特定の製品を決める前に、比べる観点を決めてください。

一創は、レシピ登録の途中放棄と、早すぎる作り込みを失敗例に挙げています。道具より先に、運用を整えることが大切です。

まず記録を続ける仕組みを作り、比べる観点を決めてから導入し、補助制度は対象製品かどうかを確認します。

システムを入れる前にやること

まず、紙やエクセルで記録を続ける仕組みを作ります。誰が、いつ、何を書くかを決めて、数週間でも続けてみてください。

記録が続かないままシステムを入れると、入力が止まります。入力が止まった在庫データは、使えません。

比べる観点と費用の目安

一創は、1〜数店舗ならPOS（レジのシステム）連携や、飲食特化型のSaaS（ネットで使う月額制のソフト）で足りることが多いと述べています。比べる観点は次の表のとおりです。

表のうち「操作性」と「連携」は、ITセレクト（発注ナビ株式会社）の記事が挙げる導入時の確認点です。

［出典：ITセレクト（発注ナビ株式会社）「食品業界の在庫管理に求められる社内体制｜失敗・破綻しないためのポイントと効率化のコツ」（2026）］

費用の目安も、一創の記事にあります。これは同社の2026年時点の目安で、調査ではありません。

飲食特化型・POS一体型のSaaSは、初期0〜10万円程度、月額数千〜数万円程度です。汎用の在庫管理SaaSは、初期0〜30万円程度、月額1万〜5万円程度です。

受託開発は、数百万円からです。保守で月数万円からかかります。導入期間は、SaaS型が数週間から、受託開発が数か月規模とされています。

［出典：株式会社一創「飲食店の在庫管理システムとは？食材・原価・ロス管理と発注連携の機能・選び方を解説」（2026）］

省力化の補助制度の可能性

中小企業基盤整備機構の「中小企業省力化投資補助金（カタログ注文型）」は、人手不足の解消に効果がある汎用製品の導入費用の一部を補助する制度です。対象は、事務局のカタログに登録された製品です。

在庫管理のツールが対象になるかは、この資料では分かりません。対象製品かどうかは、事務局のカタログで確認してください。公募の期間や締切は変わることがあるため、事務局のサイトで最新の情報を確かめてください。

［出典：中小企業基盤整備機構（中小企業省力化投資補助金事務局）「中小企業省力化投資補助金（カタログ注文型）」（2026）］

最初の1か月は何をするか？外部の伴走支援を頼むなら？

最初の1か月は、品目を絞って記録を続け、原因の型を確かめます。そのうえでAIに集計を頼む、という順番が現実的です。

IPAの調査では、従業員100人以下の企業のうち、何らかの形でDXに取り組む割合は41.6%です。調査期間は2026年4月17日〜6月12日です。従業員100人以下の会社では、DXに取り組む会社はまだ半分に届いていません。

［出典：IPA「DX動向2026 広がるAI導入、DXは変われるか」（2026）］

記録する品目を絞るところから4ステップで進め、社長・店長・スタッフ・外部の支援者がそれぞれの役割を持ちます。

伴走支援を頼むときの役割分担

外部の支援者を頼むときも、決める人は社長と店長です。外部に任せるのは、仕組みづくりと振り返りの伴走です。

棚卸の負担を減らす進め方は、こちらで詳しく扱っています。在庫管理の棚卸を軽くする｜原因の見分けと6手順

よくある質問